威士忌和巧克力cremeux加威士忌冰激凌、咖啡和焦糖
项目1
GeoffreySmedle败类朱古力甜点以威士忌为香味,为特殊场合完美化新年或赫格马奈市.厨师使用Islaywhiskybunnahabain版本,但如果你无法从中获取这种特式选择单麦子并带稀薄味和微味避免压倒菜品
2015年首次发布
成分分量
度量法
帝国化
巧克力焦糖
- 百克糖
- 50克甘蔗
- 25g水
- 75g64%深巧克力折成小块或切成小块
- 植物油,greasing滚动针
巧克力糖棒
- 50克甘蔗
- 50克Isomalt糖
- 50g64%深巧克力折成小块或切成小块
焦糖酱
- 250克糖
- 350g奶油
- 一叉海盐
服务
安全recipe
设备类
- 冰淇淋制作器
- Espuma大炮
- 气盒
- 食品处理器
方法论
一号
先从威士忌冰激凌开始小口语加糖、甘蔗和蛋黄大碗直到完全合并并排到一端将牛奶和奶油组合成中型锅盘并置中热点,温和取热直到开点前
- 75g糖
- 50克甘蔗
- 155g鸡蛋黄
- 250g牛奶
- 250g奶油
2
从热中取出锅子并连续滚动向鸡蛋混合上加热奶油转回盘温热直到达到84摄氏度和厚度组成CrèmeAglaise
3
从热混合威士忌中取出,通过混合均衡折合酒精离开凉爽后转到冰淇淋机
- 百克威士忌
4
同时制作cremeux口水加糖和蛋白碗 轻轻加热牛奶和奶油热牛奶和奶油加鸡蛋混合后返回锅炉并煮到84摄氏度
- 30g糖
- 40g鸡蛋黄
- 125g牛奶
- 125g双奶油
6
预热炉180C/gas标志4
7
制作图案 将甘蔗和水混合成锅 直到它变金焦糖色从热拍巧克力中取出直到融化和滑动
- 百克糖
- 50克甘蔗
- 25g水
- 75g64%深巧克力折成小块或切成小块
8
快速工作,把图案混合加到一排硅片板上,并离开硬化冷却一度硬,大致破解碎片并击落食品处理器中的灰尘
九九
使用标度5cmx18cm的模板,将四矩形灰洒到硅片垫上并烤箱8-10分钟直到灰尘融化从炉中取出并允许站立几分钟
10
边热边仔细滚动矩形轻滑针组成四环-如果变硬太快,回炉数分钟再软化滑动并允许环冷 储存前密封容器
- 植物油,greasing滚动针
11
咖啡泡沫综合牛奶、奶油和咖啡豆从热中取出并用粘合膜覆盖锅面,离开站立和沉浸直到酷
- 250g牛奶
- 250g双奶油
- 2 2 tbs咖啡豆
12
咖啡奶油将甘蔗、甘蔗和蛋黄放在单碗中冷却后直到完全合并将咖啡奶油通过精细筛入干净锅盘并置中热直至几乎滚开,然后把热奶油混合加到蛋黄圈上,同时持续滚动
- 75g糖
- 50克甘蔗
- 115g鸡蛋黄圈
13
返回锅热直到混合物达84°C并增厚成扰动允许冷却后转换Espuma枪并用一盒充电,彻底摇动并冷冻直到服务
15
带混合手组成面团嵌入胶片并冷藏至少30分钟固固
16
预热炉175QC/gas标志4
17
滚动冷藏面团直到约3毫米厚转行烘培板10至12分钟直到brittle,然后从炉子上取出并离开冷却破片存储密封容器直到备妥服务
18号
将烤箱加到180+C/gas标志4
19号
制作巧克力糖棒,加葡萄糖和异语糖胡言乱语直到融化和滑动,然后把混合物分到硅片垫子上
- 50克甘蔗
- 50克Isomalt糖
- 50g64%深巧克力折成小块或切成小块
20码
烤箱5分钟并取出后再躺在另一片硅片垫或堆纸顶部,混合物仍然热滚动插页创建薄薄板,然后用指头拉长线并把这些放在另一条线托盘上硬化冷
21号
焦糖酱 加糖锅加热直到溶解允许冒泡加金焦糖色而不扰动,然后混合奶油和盐,直到很好地合并
- 250克糖
- 350g奶油
- 一叉海盐
22号
煮焦糖直到达到理想一致性后从热中取出并离开以室温度冷却直到准备服务
24码
服务点点点巧克力和焦糖酱上方贴上图案环并插管 满三分五 洒上点树枝并盖上咖啡泡沫填充图案开冰激凌加加甘蔗棒、剩余石膏和可可粉粉
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